Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат

Кафедра товароведения продовольственных продуктов К У Р С О В А Я Р А Б О Т А

ПО ТЕОРЕТИЧЕСКИМ ОСНОВАМ ТОВАРОВЕДЕНИЯ

НА ТЕМУ:

«ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ Характеристики СЫРОВ И ФОРМИРОВАНИЕ ИХ В ПРОЦЕССЕ ПРОИЗВОДСТВА»


План

3

4

4

12

19

19

21

24

26

28

Введение

1. Черта пищевой ценности сыров

1.1 Хим состав сыров

1.2 Черта разных видов сыров по органолептическим и хим показателям

2. Формирование Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат потребительских параметров сыров

2.1 Хим состав молока-сырья

2.2 Процессы при созревании сырной массы

3. Процессы при хранении сыров

Выводы

Перечень применяемой литературы

Введение

Неувязка питания является одной из важных соц заморочек. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без настоящей еды. Согласно теории равновесного питания в рационе человека должны содержаться не только лишь Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат белки, жиры и углеводы в нужном количестве, да и такие вещества, как неподменные аминокислоты, витамины, минералы в определенных, прибыльных для человека пропорциях. В организации правильного питания главная роль отводится молочным продуктам. Это полностью относится и к сыру, питательная ценность которого обоснована высочайшей концентрацией в нем молочного белка и жира Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат, наличием неподменных аминокислот, солей кальция и фосфора, так нужных для обычного развития человеческого организма.

Каждый продукт обладает широким диапазоном параметров. Но потребительную цена его сформировывают только те из их, которые обусловливают полезность. Можно выделить группу потребительских параметров, которые являются общими для всех продуктов. К таким свойствам относятся: пищевая, био Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат, энергетическая и физиологическая ценность товаров.

Пищевая ценность продукта - это более обширное понятие, включающее содержание в продукте главных хим веществ, степень их усвоения и энергетическую ценность, их вкусовые плюсы и безвредность.

Био ценность продукта – отражает сначала качество белков в нем, аминокислотный состав и перевариваемость. В более широком смысле - это Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат равновесное содержание в продукте неподменных аминокислот, витаминов, минеральных частей.

Физиологическая ценность продукта характеризуется наличием в нем нужных частей, нужных для воплощения процессов основного обмена веществ в организме. Она отражает также воздействие потребляемых товаров на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы организма, устойчивость к заразным болезням. К примеру Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат, кофеин в чае и кофе возбуждающе действует на нервную и сердечно-сосудистую системы. Физиологическая ценность кисломолочных товаров состоит в том, что они благотворно оказывают влияние на деятельность кишечного тракта. Физиологической ценностью сыра является огромное содержание кальция и др.

Энергетическая ценность продукта – это энергия, которая высвобождается из пищевых веществ товаров в процессе Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат био окисления и употребляется для обеспечения физиологических функций организма.

Пищевые продукты должны быть неопасны для человеческого организма. В их недопустимы ядовитые продукты распада белков, вредные мельчайшие организмы либо продукты их жизнедеятельности, также соли тяжёлых металлов, алкалоиды, ядовитые органические соединения, токсины, в дозах, причиняющих вред здоровью. Строго регламентируется содержание Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат меди, олова, никеля, металлопримесей, не допускаются соли свинца, ртути, мышьяка.

В сырах нормируют ядовитые элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть; микотоксины и лекарства; пестициды; радионуклиды. Также нормируются последующие микробиологические характеристики: бактерии группы пищеварительных палочек и патогенные мельчайшие организмы.

Основная цель данной курсовой работы – выявить потребительские характеристики сыров и Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат раскрыть, как они формируются в процессе производства.

1. Черта пищевой ценности сыров

1.1 Хим состав сыров

Таблица №1

Хим состав неких видов сыров

Продолжение таблицы №1


На основании данных таблицы можно сделать последующие выводы:

1. Большей энергетической ценностью владеют сыры Швейцарский(3910 ккал на 1кг продукта), Русский(3640 ккал на 1кг продукта), Голландский(3500 ккал на 1кг продукта), т.к. содержат Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат огромное количество жира (до 32%),белка (до 30%).Меньшей энергетической ценностью обладает сыр Латвийский(2500 ккал на 1кг продукта). В его составе меньшее содержание жира- 14,7%.

2. Лучшими вкусовыми качествами владеют сыры, с завышенным содержанием жира (Швейцарский, Русский). В последние годы в согласовании с требованиями гигиены питания огромное внимание уделяют дилемме понижения жира Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат в сыре. Обычное понижение содержания жира вызывает ухудшение органолептических характеристик, потому эту делему решают при помощи роста влажности сыров, конфигурацией состава заквасок, внедрением заменителей жира. Вправду, согласно данным таблицы, сыры, содержащие меньше жира, отличаются завышенным содержанием воды - Литовский: жир-14,7 , влаги-25,5; Брынза: жир-19,2 , влаги-52%.

Принятые в таблицах условные обозначения и Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат их расшифровка:

НЖК - массовая толика насыщенных жирных кислот, в %

МДС - массовая толика суммы моно- и дисахаридов, в %

ПВ - пищевые волокна

ОК - органические кислоты

А - массовая толика ретинола, в мкг%

Кар - массовая толика бетта-каротина

РЭ - массовая толика ретинолового эквивалента

ТЭ - массовая толика токоферолэквивалента, в мг%

В1 - тиамин

В2 - рибофлавин

РР - ниацин

НЭ - массовая толика Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат ниацинового эквивалента

ЭЦ - энергетическая ценность

Сыры являются принципиальным источником на биологическом уровне ценного белка. Белки сыра усваиваются на 98,5%. Отличному усвоению способствует гидролиз белков при созревании до более обычных соединений, в главном растворимых. Пищевая ценность белков обоснована высококачественным и количественным составом входящих в их аминокислот. Чем полнее употребляется человеческим организмон белок еды для Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат синтеза тканевых белков и других соединений, тем выше его пищевая ценность. Более ценны такие белки, состав которых поближе всего к составу белков человеческого организма. Более ценными для человека являются белки животного происхождения, но это не означает, что человек должен питаться только животными продуктами. Белки злаковых и бобовых культур по аминокислотному составу Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат также являются высокоценными. В рационе питания человека животные продукты должны находиться в определенных сочетаниях с пищей из растений. Белки в организмах человека и животного не только лишь употребляются для сотворения и воспроизводства тканей, гормонов, ферментов, неких витаминов и других соединений, но также могут служить источником энергии.

Без белков невозможна Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат жизнь, рост и развитие организма. Основными частями и структурными компонентами белковой молекулы являются аминокислоты. В состав пищевых товаров входят 20 аминокислот. Некие аминокислоты синтезируются человеческим организмон, потребность в их удовлетворяется без поступления снаружи. Такие аминокислоты именуются заменимыми. Это гистидин, аргинин, цистин, тирозин, аланин, серин, глутаминовую и аспарагиновую кислоты Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат, пролин, оксипролин, глицин.

Другая часть аминокислот непременно должна поступать в человеческий организм с едой в готовом виде. Они именуются неподменными. Это триптофан, лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, треонин, валин.

Исключение из еды хотя бы одной из неподменных аминокислот делает неосуществимым синтез белка в организме. По составу и количеству неподменных аминокислот сыр Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат является очень ценным продуктом.

Недочет той либо другой аминокислоты в еде отражается сначала на регенерации белков. При отсутствии либо недочете в корме валина животные теряют аппетит и могут погибнуть либо у их нарушается координация движений.

Изолейцин нужен для роста юного организма, а в особенности важен лейцин. При недочете лейцина Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат в еде миниатюризируется масса тела. Лизин является одной из более принципиальных неподменных аминокислот. Недочет лизина в еде приводит к нарушению кровообращения, понижению гемоглобина, истощению мускул, разрушению костей.

Метионин играет важную роль в процессе роста и азотистого равновесия в организме.

Треонин играет важную роль в развитии животных. Отсутствие Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат в корме треонина вызывает уменьшение массы тела животных, а в последствии их смерть.

Триптофан нужен для поддержания роста организмов, образования гемоглобина крови. Основными источниками триптофана являются белки мяса, молока, яиц, зерновых товаров.

Фенилаланин играет огромную роль в деятельности щитовидной железы.

Таблица №2. Содержание неподменных аминокислот в жестких сырах Русский и Костромской Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат (мг на 100 г продукта)

неподменные аминокислоты русский сыр костромской сыр
Валин 1491 1546
Изолейцин 925 1325
Лейцин 1465 1600
Лизин 1462 1852
Метионин 853 839
Треонин 780 1198
Триптофан 800 800
Фенилаланин 1047 1749

Формула для равновесного питания для взрослого человека по аминокислотам последующая (г/сут): триптофан-1, лейцин-4-6, изолейцин-3-4, валин-3-4, треонин-2-3, лизин-3-5, метионин-2-4, фенилаланин-2-4.

Хорошим соотношением главных неподменных аминокислот- триптофана, лизина, метионина+цистина является 1:3:3

Все белки пищевых товаров делят на настоящие и плохие.

Настоящие Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат - белки, будучи введенными в человеческий организм, способны поддерживать жизнедеятельность и обычное развитие организма. Такие белки содержат все неподменные аминокислоты. Примером всеполноценных белков могут служить казеин молока и яичный альбумин.

Плохие - белки, которые не содержат хотя бы одну из неподменных аминокислот. К примеру, белок яичного желтка, который не содержит аминокислоты тирозин Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат и триптофан.

Растительные белки усваиваются ужаснее, чем животные, так как в клеточках растений они защищены клетчаткой и другими соединениями.

Относительно био ценности, безупречными эталонными белками принято считать белки дамского молока, куриных и гусиных яиц, коровьего молока.

При хранении пищевых товаров белки подвергаются изменениям, в особенности те из их Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат, которые находятся в продуктах с высочайшим содержанием воды, хранящихся при завышенной температуре и других неблагоприятных критериях. Под действием гнилых микробов и других микробов белки могут расщепляться с выделением пептидов и аминокислот, которые разрушаются с образованием разных более обычных соединений- аминов, жирных кислот, спиртов, оксибензола и других. Эти соединения присваивают продуктам противный запах Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат, изменяют их консистенцию, цвет и многие другие характеристики.

Дневная потребность человека в белках обоснована многими факторами - возрастом, полом, нравом трудовой деятельности, климатическими особенностями. Более 50% белков в рационе питания человека должны составлять белки животного происхождения. При активной физической деятельности человеку требуется приблизительно 1,5 г белка на 1 кг массы тела в Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат день, при неподвижном стиле жизни, отсутствием нагрузки, склонности к ожирению, также в возрасте старше 70 лет- 1г. Т.о. взрослому человеку в день требуется 80-100г белка.

Пищевая ценность сыра определяется и высочайшим содержанием жира. В сыре до 30% жира, больше, чем в почти всех других белково-жировых продуктах. Съев 100г сыра Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат, человек приблизительно на 1/3 удовлетворяет суточную потребность в жире, который делает в организме самую важную роль. Если белки принято считать строительным материалом клеточки, то жиры являются основным энергетическим материалом в организме, служат для поддержания сложных актуальных процессов, обмена веществ. Энергетическая ценность жира по сопоставлению с белком в 2 с излишним раза выше Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат. Жиры являются растворителями витаминов А, D, Е и К, содействуют их усвоению. Молочный жир содержит фосфатиды, приемущественно лецитин, играющий главную роль в переваривании и в правильном обмене жиров в организме. Молочный жир, имеющий сравнимо низкую температуру плавления, просто, стремительно и практически вполне усваивается, содержит в себе ряд Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат жирорастворимых витаминов.

По происхождению жиры делят на растительные и животные. Жиры различного происхождения отличаются друг от друга по составу жирных кислот. Жирные кислоты разделяются на предельные (насыщенные) и непредельные( ненасыщенные). Непредельные жирные кислоты являются неподменными факторами питания, но одним из параметров – окислением, вызывают порчу жиров. Содержание непредельных жирных кислот , обычно, в Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат растительных жирах выше, чем предельных. Время от времени непредельные жирные кислоты именуют витамином F, т. к. они являются неподменными нутриентами питания и не могут синтезироваться в нашем организме. Это последующие ненасыщенные жирные кислоты: олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая. Более неподменной является линолевая жирная кислота, ее потребность в день 2-6 г Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат. Линолевая кислота в человеческом организме употребляется для синтеза очень принципиальной непредельной арахидоновой кислоты. При недочете линолевой и арахидоновой кислоты задерживается обычное развитие организма, нарушается холестериновый обмен и ускоряется развитие атеросклероза. Для восполнения дневной потребности в линолевой кислоте нужно вводить в дневной рацион 25-30г растительного масла, что составляет 30% от полного Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат количества жира. Средняя потребность в жирах взрослого человека составляет 100-110 г.

Сыр является важным источником кальция и фосфора. По содержанию кальция 100г сыра вполне удовлетворяет суточную потребность в нем человека. В комплексе с другими солями кальций составляет минеральную базу костной ткани и зубов, он нужен для обычного функционирования нервной системы Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат и сократимости мускул, содействует наилучшему использованию организмом белков сыра. Недочет кальция вызывает в организме деформацию скелета, ломкость костей и атрофию мускул. Очень важную роль в усвоении кальция играет витамин D, который способствует переходу солей кальция и фосфора из кишечного тракта в кровь и отложению в костях в Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат виде фосфорнокислого кальция.

Фосфор и его соединения участвуют во всех процессах жизнедеятельности организма, но особенное значение имеют для обмена веществ и выполнения функций нервной и мозговой тканей, мускул, печени, в образовании костной ткани, ферментов, гормонов. Потребность взрослого человека в фосфоре составляет 1-1,5 г в день. Наращивают содержание фосфора в питании при Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат туберкулезе, заболеваниях костной системы, зубов и рахите. При продолжительном недостающем поступлении фосфора организм употребляет фосфор костной ткани, что приводит к деминерализации костей и развитию заболевания остеопороз. При обеднении организма фосфором отмечается утрата аппетита, снижение интеллектуальной и физической работоспособности. Недочет его в еде ухудшает несбалансированное питание: происходит излишек в рационе кальция Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат, недостаток белков и витамина D. Долгий излишек фосфора в рационе тоже негативно сказывается на человеческий организм. Нарушается всасывание кальция из кишечного тракта, тормозится образование активной формы витамина D, что приводит к еще большему ухудшению усвоения кальция. В 100 г сыра содержится 400-600 мг фосфора, который совсем не сложно усваивается Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат.

Сыр является одним из важных источников витаминов А, Е, В2 (рибофлавин), В12. Витамины - сложные вещества, призванные регулировать обменные процессы веществ. Большая часть витаминов не вырабатываются в организме, они должны вводиться с едой.

В молоке найдены фактически все витамины, нужные для обычного развития человека. При переработке молока содержание неких из их понижается, но Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат, все же, сыр содержит важные витамины и в сравнимо большенном количестве. По содержанию витаминов А и Е полножирные сыры можно поставить на 2-ое место после сливочного масла.

Витамин А – заступник кожи, слизистых оболочек, регулятор процессов роста, зрения. При недочете его стремительно утомляются глаза, человек плохо лицезреет, кожа Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат становится сухой, шелушится. Сухость слизистых оболочек вызывает кашель, трахеиты. Витамин А относится к жирорастворимым витаминам. Дневная потребность организма в нем составляет 1,5-2,5 мг. В 100г сыра его содержится приблизительно 0,2- 0,3 мг.

Витамин В2 (рибофлавин) участвует в процессах тканевого дыхания, содействует выработке энергии в организме. В особенности нужен этот витамин детям Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат: недочет его вызывает замедление роста и развития. Потребность человека в этом витамине составляет 2- 2,5 мг в денек. В 100 г сыра его содержится 0,4-0,5 мг.

Витамин В12- единственный витамин в природе, содержащий металл кобальт. Он участвует в ряде обменных процессов и играет важную роль в жизнедеятельности человека, применяется для исцеления злокачественной анемии Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат и ряда других болезней. Нужное количество этого витамина- 0,002-0,005 мг в день- человек должен получать с едой. В 100 г сыра содержится приблизительно 0,001 мг витамина В12.

Сыр содержит также витамин В1 (тиамин), предотвращающий болезнь периферической нервной системы, которое понятно под заглавием «бери-бери», витамин Н (биотин) и некие другие.

Таблица №3. Среднесуточная физиологическая Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат потребность человека в главных пищевых субстанциях и энергии

пищевые вещества по СанПиН Южноамериканская Академия Кодекс Алиментариус
Энергетическая ценность, ккал 2500 2000 2300
Белки, г 75 50 50
Жиры, г 83 65 -
Насыщенные жирные кислоты, г 25 20 -
Полиненасыщенные жирные кислоты, г 11 - -
Холестерин, мг 300 300 -
Усвояемые углеводы, г 365 300 -
Пищевые волокна, г 30 25 -
Минеральные вещества, мг:
Натрий 2400 2400 -
Калий 3500 3500 -
Кальций 1000 1000 800
Фосфор 1000 1000 800
Магний 400 400 300
Железо 14 18 14

Витамины:

РЭ (ретиноловый эквивалент), мкг

1000 1500 1000
Продолжение таблицы №3
пищевые вещества по СанПиН Южноамериканская Академия Кодекс Алиментариус
В1 (тиамин), мг 1,5 1,5 1,4
В2 (рибофлавин), мг 1,8 1,7 1,6
НЭ (ниациновый эквивалент), мг 20 20 18
ТЭ (токоферолэквивалент Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат) 10 20 10
Витамин С, мг 70 60 60

Дневная физиологическая потребность среднего обитателя страны в пищевых субстанциях находится в зависимости от многих причин, в том числе от стиля жизни, климата, пола и возраста. Так, для нашей страны с большой толикой на физическом уровне активного населения, с относительно холодным климатом общая потребность в калориях для среднего Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат обитателя установлена в 2500 ккал. В других странах, отличающимся климатом и образом жизни населения, эти нормативы несколько отличаются. К примеру, в США для основной массы населения, испытывающей не очень сильные физические нагрузки, Американской Академией установлена дневная потребность в 2000 ккал. Южноамериканские советы исходят из представления, что жиры в каждодневной диете должны составлять 30% калорийности Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат, белки- 10%, углеводы- 60%.Тогда как допустимое потребление холестерина (300 мг), натрия (2400 мг) и потребность в калии (3500 мг) по южноамериканским советам не зависят от калорийности рациона. Комиссия Кодекс Алиментариус для условного «среднего» обитателя планетки установила норму потребности в энергии на 2300 ккал, с несколько другой, чем в Рф и США потребностью в Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат ряде пищевых веществ.


1.2 Черта разных видов сыров по органолептическим и хим показателям

Сыры получают свертыванием молока и следующей долговременной обработкой приобретенного сгустка, в процессе которой удаляется влага. Обработка заканчивается формованием сырной массы и следующей посолкой приобретенных головок сыра. Специальные характеристики сыр приобретает только после долгого процесса созревания в сырных подвалах Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат, где сделаны условия для скопления в сырной массе вкусовых и ароматичных веществ.

Товароведная систематизация сыров строится с учетом главных технологических приемов обработки молока и сгустка, также нрава созревания сыра, т.е. видового состава микробов, принимающих роль при созревании. По методу свертывания молока различают сыры сычужные и Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат кисломолочные.

Большая часть вырабатываемых индустрией сыров относится к сычужным, при изготовлении которых молоко свертывается при помощи сычужного фермента. При выработке кисломолочных сыров молоко свертывается под действием молочной кислоты.

Сыры сычужные подразделяют на 5 групп, из их четыре-сыры твердые, полутвердые, мягенькие и рассольные - относят к натуральным, а пятую группу - сыры плавленые - к Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат переработанным.

Твердые сыры

Твердые сыры более широкая группа сычужных сыров. В созревании их учавствуют молочнокислые бактерии, а развитие аэробной микрофлоры на поверхности головок в период созревания угнетается. Эти сыры вырабатывают с применением второго нагревания и принудительного прессования. Сыры покрывают парафиновой консистенцией либо полимерными покрытиями.

Зависимо от технологии, особенностей созревания Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат и органолептических параметров твердые сыры группируют на сыры типа Швейцарского, сыры типа Голландского, сыры типа Чеддера, терочные сыры.

Сыры типа Швейцарского относятся к жестким сычужным сырам с высокотемпературной обработкой сырной массы. Классические виды сыров – Швейцарский, Алтайский и Русский – вырабатывают с содержанием жира 50%, воды – 42, соли – 1,5- 2,5.

Особенности хим состава и органолептические характеристики Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат сыров данной группы обусловливаются высочайшей температурой второго нагревания (58°С). При нагревании параказеиновый сгусток уплотняется, теряет много воды, сырное зерно в большей степени обсушивается, вследствие чего понижается влажность сыров.

Микробиологические процессы в сырах протекают замедленно, что в значимой степени определяет сроки их созревания.

Высочайшая температура второго нагревания ограничивает видовой Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат состав микрофлоры, содействуя развитию термофильных молочнокислых палочек. В состав закваски входят молочнокислые палочки и пропионово-кислые бактерии.

В сырах данной группы при неспешном накоплении газа образуются изредка расположенные, но большие глазки. Уксусная и пропионовая кислоты обогащают вкус сыра, а пропионовая, не считая того, присваивает ему пряный вкус.

Швейцарский сыр Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат- разработка изготовления его была взята в Швейцарии, но применительно к местным условиям ее значительно изменили, а именно было добавлено больше соли. В отличии от других сыров Швейцарский сыр вырабатывают из сырого молока, потому что высоки требования к хим составу сырья. Сыр имеет форму низкого цилиндра со немного выпуклой боковой Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат поверхностью, массой 50-100 кг.

Вкус и запах выраженный сырный, немного сладковатый. Смесь его несколько суховатая, но при всем этом сыр просто растворяется во рту. Набросок состоит из больших правильной формы глазков, расположенных в центре головки, где тесто более мягкое. Корка сыра шероховатая, золотисто-желтая, узкая, упругая. Срок созревания по эталону 6 месяцев Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат, но полная зрелость наступает существенно позднее.

Сыры типа Голландского относятся к жестким прессуемым сырам с низкотемпературной обработкой сырной массы. Большая часть этих сыров имеют содержание жира 45%, воды – 44%. В эту группу входят различные сыры, близкие по органолептическим свойствам и технологии и различающиеся в главном формой головок, а в неких Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат случаях и сроком созревания. Сыры этого типа относятся к маленьким сырам, низкое 2-ое нагревание отражается на нраве созревания и физико-химических свойствах сырах.

Сыры вырабатывают из пастеризованного молока с внедрением бактериальных заквасок, состоящих из кислотообразующих и ароматообразующих микробов. Молочнокислые стрептококки отлично переносят низкую температуру второго нагревания (41-43°С Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат) и являются основной микрофлорой этих сыров.

Из-за низкого второго нагревания сырное зерно очень не обсушивается, в нем остается много сыворотки, вследствие чего объем микрофлоры существенно больше, чем в сырах типа Швейцарского. Это обуславливает высшую скорость микробиологических процессов и срок созревания до 2-2,5 мес. Голландским сырам свойственен кисловатый привкус из-за огромного Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат количества сыворотки, остающейся в их. Смесь сыра теплая, гибкая. Набросок состоит из глазков средней величины, правильной округленной формы, сосредоточенных в центре головки.

Голландский сыр бывает круглый, брусковый большой и брусковый малый. Голландский круглый массой 2-2,5 кг относится к полножирным сырам (массовая толика жира 50%).Содержание соли в Голландском сыре достаточно высокое- 2-3,5%. Голландский Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат брусковый большой сыр вырабатывают массой 5-6 кг, с содержанием жира 45%, Голландский брусковый малый- 1,5-2 кг.

Сыры типа Чеддер относятся к жестким прессуемым сырам с низкотемпературной обработкой сырной массы и высочайшим уровнем молочнокислого брожения. Суть процесс чедерезации, либо подготовительного созревания сырной массы до формования, заключается в насыщенном повышении кислотности Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат сырной массы и воздействии молочной кислоты на молочный белок.

Русский сыр по уровню развития молочнокислого процесса, виду бактериальных культур и технологии приближается к Чеддеру, хотя чедерезацию как самостоятельную операцию при выработке этого сыра не проводят. В его составе массовая толика жира составляет 50%, влаги- 43%, соли- 1,3-1,8%.

При выработке Русского сыра делают подходящие Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат условия для насыщенного развития молочнокислых микробов в сырной массе на первых стадиях обработки. Основная масса молочного сахара сбраживается уже в сырной ванне и во время прессования сыра в течение 16 часов, а в течение следующих 2-3 суток молочный сахар сбраживается вполне.

Немаловажное значение для свойства сыра имеет частичная посолка в Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат зерне, в процессе которой улучшаются гидрофильные характеристики белка и увеличивается влажность сыра после прессования на 2-3%. При этом завышенное содержание воды сохраняется и на следующих стадиях обработки, по этому молочнокислый процесс протекает с нужной скоростью и сыр выходит высочайшего свойства.

После 20-минутной выдержки с солью зерно подают на вибрационное сито, откуда Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат оно после частичного отделения сыворотки самотеком поступает в сырные формы.

Сформованный сыр прессуют, досаливают в течение 1-1,5 суток в рассоле и направляют в камеры для созревания.

Зрелый Русский сыр имеет отлично выраженные сырные, немного кисловатые вкус и запах, нежную пластичную консистенцию, соответствующий набросок, состоящий из пустот неверной, угловатой формы.

Полутвердые сыры Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат

Эти сыры готовят по технологии жестких сыров, но с некими переменами, а созревают они по типу мягеньких сыров. Специфичный вкус и запах сырам присваивает сырная слизь, культивируемая на поверхности головок сыра. Для сыров этой группы свойственны немного аммиачные вкус и запах, теплая маслянистая смесь, пустотный набросок.

Латвийский сыр Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат имеет форму бруска с квадратным основанием, массой 2-2,5 кг. Он относится к самопрессующимся сырам с низкотемпературной обработкой сырной массы, но с более мягеньким режимом выработки. 2-ое нагревание проводят при 37-39°С, после частичного удаления сыворотки сырную массу разливают в формы, где сыр самопрессуется в течение 5-7 дней.

Для Латвийского сыра, как и для всех Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат сыров, формуемых наливом, характерен пустотный набросок - маленькие пустоты неверной формы, разбросанные по всей головке сыра. Солят сыры в рассоле либо натирают сухой солью. Чтоб на поверхности головки соль была определенной концентрации, через каждые два денька головки перетирают мокроватым миткалем. Излишек соли переносится с одной головки на Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат другую. По мере проникания соли вовнутрь головок, содержание ее на поверхности миниатюризируется, и при достаточной влажности создаются условия для развития сырной слизи. Она возникает на 7-ой денек после посолки и равномерно образует сплошной липкий слой на поверхности сыра. Под воздействием слизи идет гидролиз белков сыра, меняется физическое состояние сырной Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат массы: она становится ласковой, мягенькой. В процессе созревания идет насыщенное выделение аммиака. Созревание завершается в течение 2 месяцев. Зрелый сыр имеет узкую корочку, покрытую подсохшей сырной слизью красновато-бурого цвета.

Мягенькие сыры

Мягенькие сыры созревают не только лишь под воздействием молочнокислых микробов, да и аэробной микрофлоры: неких видов специально культивируемой плесени Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат и микробов сырной слизи, развивающихся на поверхности головок сыра.

Для большинства мягеньких сыров типично завышенное содержание воды, что в главном и определяет многие особенности хим состава и смеси этих сыров, также нрав созревания. Для получения более высочайшей влажности сыра не создают 2-ое нагревание сгустка, не используют принудительного прессования Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат, а разливают сырное зерно совместно с сывороткой в формы, где сыр прессуется под действием своей массы. После самопрессования в сырах остается больше сыворотки и молочного сахара, по этому био процессы при созревании протекают более активно. Вследствие наличия огромного объема микрофлоры, что типично для этой группы сыров, ускоряется перевоплощение начальных веществ Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат молока - молочного сахара и казеина – в первичные продукты расщепления – молочную кислоту и полипептиды, при всем этом ускоряется созревание мягеньких сыров (30 – 45 дней).

Зависимо от состава аэробной микрофлоры, принимающей роль в созревании, мягенькие сыры подразделяют на три группы:

1-ая - сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи:

· сыры, созревающие при участии Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат молочнокислых микробов и поверхностной микрофлоры сырной слизи (Дорогобужский, Пятигорский, Рамбинас). Сыры владеют острым особенным вкусом, немного аммиачным запахом; смесь теплая маслянистая

· сыры, созревающие при участии молочнокислых микробов, также белоснежной плесени и микрофлоры сырной слизи, развивающихся на поверхности сыра (Смоленский и др.). Вкус и запах острые, особенный, немного аммиачный, с грибным привкусом Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат. Смесь теплая маслянистая.

2-ая – сыры, созревающие при участии плесени:

· сыры, созревающие при участии молочнокислых микробов и белоснежной плесени, развивающейся на поверхности сыра (Российский камамбер, Белоснежный десертный и др.) Вкус и запах острые, особенные, перечные. Смесь теплая маслянистая.

· сыры, созревающие при участии молочнокислых микробов и голубой плесени, развивающейся в Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат тесте сыра (Рокфор и др.)

3-я – сыры свежайшие, вырабатываемые, при участии молочнокислых микробов (Домашний, Чайный, Адыгейский, Нарочь и др.) Вкус и запах свежайший, сливочный. Смесь теплая, в меру уплотненная.

Рокфор получил заглавие по виду плесени Пенецилиум рокфор, принимающей роль при созревании и развивающейся снутри головок сыра. Сыр имеет форму цилиндра, массой Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат 2,3-3 кг. Массовая толика жира в нем 50 %, воды – 46%, соли 5%. Это один из часто встречающихся мягеньких сыров.

Обычный Рокфор готовят их овечьего молока, но в ближайшее время в почти всех странах его стали производить из коровьего молока. Цвет сыра в данном случае желтее, а запах, характерный сыру из овечьего молока Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат, утрачен.

Споры плесени заносят в молоко до производственного цикла либо в период формования головок.

Для наилучшего роста плесени головки прокалывают на машинах особыми иглами поперечником 3 мм. После чего сыры ставят на боковую поверхность на расстоянии 3 см друг от друга для обеспечения доступа воздуха вовнутрь головок и смотрят, чтоб циркуляция воздуха Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат в подвале была достаточной. На 7-10 денек после проколов в головках начинает развиваться плесень. У зрелого сыра плесень умеренно заполняет не только лишь проколы, да и пустоты, потому на разрезе головки нет светлых, не пронизанных плесенью участков сырной массы.

Сыр созревает 2-3 месяца. Перед окончанием созревания головки заворачивают в Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат фольгу и выдерживают 20-30 дней. В этот период сыр насыщается летучими субстанциями, в нем усиливается перечный вкус и специфичный грибной запах. Смесь сыра теплая, маслянистая, немного крошливая, поверхность головок ровненькая, серого цвета.

Адыгейский сыр.В базу его получения положено термокислотное свертывание молока, пахты, сыворотки. Особенностью производства сыра "Адыгейский" является внедрение Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат кислой молочной сыворотки (кислотность 85-120%) для осаждения молочного белка. Сыворотка вносится в количестве 8-10% от консистенции при температуре 93-95°С маленькими порциями. Образующийся хлопьевидный сгусток выкладывается в формы. Сыр самопрессуется 10-15 мин., переворачивается для придания отпечатка формы с обеих сторон, выдерживается в камере при T=8-10°Сне более 18 часов. Посолка осуществляется сухой солью при формовании. Готовый сыр Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат имеет нежную, в меру плотную консистенцию, корка морщинистая, со следами формы, цвет теста от белоснежного до немного кремового, вкус и запах - незапятнанный, приятный, допускается немного кисловатый, с выраженным вкусом и запахом пастеризации. Форма сыра - маленький цилиндр со немного выпуклой поверхностью и округленными гранями, масса 1-1,5 кг. Массовая толика жира в Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат сухом веществе более 45%, воды менее 60%, поваренной соли менее 2%.

В реализацию поступает сходу после засола закрученым в пергамент либо подпергамент.

Рассольные сыры

Основное отличие рассольных сыров в том, что созревание и следующее хранение их протекают в рассоле, и это значительно отражается на свойствах сыра. Лучшее качество рассольные сыры имеют Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат в период окончания созревания. К ним относятся брынза и кавказские сыры – Осетинский, Грузинский, Лори, Лиманский.

Брынза в главном делается из коровьего молока. Молоко свертывают с применением молочнокислой закваски, сычужного фермента либо пепсина. После формования и самопрессования брынзу помещают в рассол концентрацией 16-20% для посолки и созревания. Поваренная соль, проникая Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат в сырную массу, подавляет развитие микрофлоры, вследствие чего молочнокислый процесс протекает недостаточно интенсивно. Молочный сахар сбраживается медлительно, маленькое его количество находится в брынзе даже через 2-3 месяца.

Перевоплощения белковых веществ при созревании сводятся в главном к набуханию параказеина в растворе соли, при всем этом смесь брынзы становится более мягенькой. Глубочайшего гидролиза Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат белка не происходит, потому брынза не приобретает сырного вкуса, характерного сырам, созревающим в воздушной среде.

По органолептическим свойствам готовая брынза должна удовлетворять последующим требованиям: вкус – незапятнанный, кисломолочный, в меру соленый, без стороннего привкуса; смесь – теплая, связная. Немного ломкая, но не крошливая; цвет теста - белоснежный либо немного желтый; набросок отсутствует; поверхность Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат незапятнанная, без ослизнения и корки.

Срок созревания брынзы из пастеризованного молока – 20 дней; брынза из сырого молока должна находиться в рассоле до реализации более 60 дней.

Брынза из коровьего молока имеет последующий состав: жира – 45%, воды – 53%, соли – 3-7%.

Плавленые сыры

Плавленые сыры вырабатывают из натуральных зрелых сыров, к которым добавляют некие Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат продукты из молока, соли – плавители, также разные вкусовые наполнители. Приготовленную смесь подвергают плавлению, что дает основание именовать эти сыры также переработанными.

Создание плавленых сыров в первый раз было начато в Швейцарии. Плавленые сыры имеют некие достоинства по сопоставлению с натуральными, они подольше хранятся, не требуют ухода при хранении, потому что Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат не имеют корки, обладает ласковой пластичной смесью, очень комфортен в походных критериях.

Главным сырьем для производства плавленых сыров служат сыры сычужные всех видов, сыры рассольные, почаще брынза, творог, молоко сухое, масло коровье, сливки, сметана. В качестве вспомогательных материалов употребляют соли – плавители, краску растительную для подкрашивания сырного теста. Вкусовые наполнители Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат – какао–порошок, кофе натуральный, томат-пасту, сахар-песок, ванилин, грибы сухие, окорока свиные, ветчину, колбасы, фруктовые эссенции, специи и пряности.

Качество плавленого сыра зависит в главном от белкового сырья. Плавленые сыры характеризуются сравнимо высочайшей зольностью- 5,2-5,7% при содержании поваренной соли до 3%. Но значимым недочетом всех этих сыров высочайшее содержание фосфора по Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат сопоставлению с кальцием (в 3,5 раза), что затрудняет усвоение кальция организмом из-за образования нерастворимых фосфорно-кальциевых солей.

Плавление приготовленной консистенции создают в особых котлах, обогреваемых паром при температуре 75-90°С. Расплавленную сырную массу, не охлаждая, расфасовывают на автоматах в дюралевую фольгу, полистироловые стаканчики со съемными крышками либо коробки Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат с герметической укупоркой фольгой.

Плавленые сыры подразделяют на 6 видовых групп: ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, сыры к обеду и консервные. В базу деления положены: вид основного сырья, вкусовые особенности и структура сырного теста.

Колбасный копченый сыр относится к группе сыров плавленые колбасные. Его вырабатывают из нежирного сыра и сыра быстросозревающего(15 дней Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат), вырабатываемые для плавления, добавляют также творог, брынзу, сливочное масло. Расплавленной сырной массой заполняют оболочки из целлофана, пергамента, подвергают копчению, остыванию и парафинированию. Копчение используют дымовое, также жидкое с погружением батонов сыра в коптильную жидкость. Плавленые колбасные сыры характеризуются специфичным запахом и привкусом копчения, под упаковочной пленкой имеют Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат твердую плотную корочку золотистого цвета. Они могут быть жирностью от 20 до 40%, содержат влаги-52-57%, соли-2,5-3%.

Костромской сыр относится к группе сыры плавленые ломтевые. Общий признак всех сыров этой группы – уплотненная структура сырного теста, по этому сыры просто режутся на ломтики, не прилипая к ножику, они комфортны для изготовления бутербродов. В Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат рецептуре предвидено существенное количество юного натурального сыра с высочайшим содержанием нерастворимого белка, что обеспечивает получение сыра плотной структурой. Сыр вырабатывают с содержанием жира менее 40%, воды – 52%, соли – 2,5%.

Таблица №4. Главные характеристики хим состава сыров

Наименование Жир (в сухом веществе), более, % Влага, менее, % Соль, менее, % Срок созревания, мес.
Твердые
Швейцарский 50 42 1,5-2,5 6
Голландский брусковый 45 44 2-3,5 2,5
Русский 50 43 1,3-1,8 3
Полутвердые
Латвийский 45 48 2-3,5 2
Мягенькие
Рокфор 50 46 5 2-3
Адыгейский 45 60 2
Рассольные
Брынза 45 53 3-7 20 дней
Плавленые
Колбасный копченый 30 55 3
Костромской 40 52 2,5

2. Формирование потребительских параметров сыров

2.1 Хим Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат состав молока-сырья

Сыр получают свертыванием молока и следующей долговременной обработкой приобретенного сгустка, в процессе которого удаляется влага. Обработка заканчивается формованием сырной массы и следующей посолкой приобретенных головок сыра. Специальные характеристики сыр приобретает только после долгого процесса созревания в сырных подвалах, где сделаны условия для скопления в сырной массе Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат вкусовых и ароматичных веществ.

Скорость сычужного свертывания, плотность сгустка и в итоге качество сыра почти во всем зависят от состава и параметров применяемого молока. Молоко, используемое для выработки сыра, должно отвечать строго определенным требованиям, т.е. быть сыропригодным. Сыропригодность молока характеризуется комплексом характеристик хим состава, физико-химических, технологических и гигиенических Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат параметров. Молоко обязано иметь наилучшее содержание белков, жира, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), кальция, создавать под действием сычужного фермента плотный сгусток, отлично отделяющий сыворотку, и быть подходящей средой для развития молочнокислых микробов.

Для сыроделия более применимо молоко с высочайшим содержанием белков (не ниже 3,1%, в том числе казеина - более 2,6%), жира (более Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат 3,6%), СОМО (более 8,4%) и хорошим соотношением меж ними.

Наилучшим для сыроделия является молоко, относящееся по сыропригодности, определяемой при помощи ускоренной сычужной пробы, к 1 и 2 типам (длительность свертывания 10 и 15 минут). Молоко 3 типа (длительность свертывания более 15 минут) считается сычужно – вялым. При его свертывании появляется дряхлый сгусток, плохо выделяющий сыворотку. Сычужно - вялое молоко Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат следует исправлять методом внесения завышенных доз CaCL2, бактериальной закваски, установления более больших температур свертывания и второго нагревания.

Молоко, используемое для выработки сыра, должно быть на биологическом уровне всеполноценным, т.е. являться подходящей средой для развития молочнокислых микробов. Молочнокислым микробам принадлежит основная роль в процессе созревания сыров Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат (их ферменты обеспечивают главные перевоплощения составных частей молока). Они также оказывают влияние на процесс сычужного свертывания. За счет образования молочной кислоты молочнокислые бактерии регулируют уровень активной кислотности, делают подходящие условия для деяния сычужного фермента и обработки сгустка. Био полноценность молока определяется содержанием неподменных причин роста – витаминов, микроэлементов, полипептидов, свободных аминокислот Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат, количество которых понижается весной. Вместе с этим в молоке должны отсутствовать вещества, задерживающие развитие молочнокислых микробов, - лекарства, консерванты и др.

Нельзя перерабатывать на сыр молоко, приобретенное из хозяйств, неблагоприятных по бруцеллезу, туберкулезу, ящуру, маститу, лейкозу, также в первый раз и последние 7 дней лактации. При заболевании животных, в особенности маститом Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат, меняется хим состав молока, и ухудшаются его технологические характеристики. Даже малозначительная (выше 6%) примесь маститного молока к нормальному негативно сказывается на качестве сыра. Нарушается ход технологического процесса производства продукта. При внесении сычужного фермента выходит рыхловатый, слабенький, плохо обрабатываемый сгусток. Ослабляется жизнедеятельность молочнокислых микробов заквасок. Маститное молоко, обсемененное стафилококками, может Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат быть предпосылкой пищевых отравлений. Молозиво является неблагоприятной средой для развития молочнокислых микробов, а низкое содержание в нем казеина затрудняет процесс коагуляции. Стародойное молоко плохо свертывается сычужным ферментом и негативно оказывает влияние на органолептические характеристики сыра.

Свежевыдоенное молоко – неблагоприятная среда для развития молочнокислых микробов, оно тоже плохо свертывается сычужным ферментом Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат. Био и технологические характеристики молока делают лучше, подвергая его созреванию - выдержке при низкой температуре (8-12°С) в течение 10-14 часов. В зрелом молоке скапливаются полипептиды, которые содействуют активизации молочнокислой микрофлоры и увеличению в итоге этого кислотности. Образующаяся молочная кислота переводит кальциевые соли молока из коллоидного состояния в ионно-молекулярное, т.е. возрастает Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат количество ионов кальция, содействующих укрупнению казеиновых частиц. Но нельзя длительно хранить сырое молоко при низких температурах перед переработкой на сыр, оно будет медлительно свертываться сычужным ферментом вследствие роста в нем содержания у-казеина.

Кислотность молока оказывает влияние как на скорость свертывания, так и на структурно-механические характеристики сычужного сгустка. Чем выше Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат кислотность молока, тем резвее оно свертывается. При низкой кислотности появляется неплотный вялый сгусток, при завышенной – лишне плотный сгусток, из которого выходит сыр крошливой смеси. Хорошей для сыроделия считается титруемая кислотность молока 19-21°Т (твердые сыры), 21-25°Т (мягенькие сыры).

При производстве сыров молоко пастеризуют при температуре не выше 72°С в Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат течение 20 с. Более высочайшие температуры пастеризации вызывают переход растворимых солей кальция в нерастворимое состояние и др. конфигурации, в итоге которых ухудшаются технологические характеристики молока: возрастает длительность сычужного свертывания, появляется дряхлый и малосвязный сгусток.

В пастеризованное молоко для увеличения его возможности к свертыванию в присутствии сычужного фермента заносят раствор Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат хлористого кальция, увеличивают кислотность молока и используют другие методы улучшения сыропригодности молока.


2.2 Процессы при созревании сырной массы

Юный несозревший сыр безвкусный и не благоуханный, имеет плотную ремнистую консистенцию и плохо усваивается.

Созревание сыра - это совокупа сложных биохимиче­ских конфигураций составных частей сырной массы, в итоге которых улучшаются органолептические характеристики, и Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат повыша­ется физиологическая ценность продукта.

Все конфигурации составных частей сырной массы при созревании происходят под действием ферментов.

Изменение молоч­ного сахара. Под действием молочнокислых микробов молоч­ный сахар преобразуется в молочную кислоту. Процесс этот идет безпрерывно с момента внесения в молоко молочнокислой закваски, длится при формовании, прессовании и посолке Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат сыра, также на первом шаге созревания.

В состав закваски вводят кислотообразующие и ароматообразующие бактерии. Ароматообразующая микрофлора слу­жит источником таких ароматичных веществ, как эфиры, спирты и некие карбонильные соединения, также угле­кислоты, без которой нереально образование обычного ри­сунка сыра.

Динамика скопления молочной кислоты находится в зависимости от Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат многих причин, в том числе от состава бактериальных заквасок. Гомоферментативные молочнокислые бактерии (стрептококки и палочки) практически на сто процентов превращают молочный сахар в молочную кислоту. Гетероферментативные и ароматообразующие бактерии являются слабенькими кислотообразователями и кроме молочной кислоты копят побочные продукты – спирт, органические кислоты, углекислый газ.

При отсутствии в составе Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат заквасок ароматообразующей микрофлоры, обычно, сыр выходит без рисунка, ухуд­шается также его смесь из-за чрезвычайно высочайшей кис­лотности. Ароматообразующие бактерии, преобразуя часть мо­лочного сахара в побочные продукты брожения, являются ре­гуляторами активной кислотности сырной массы, уменьшают выход молочной кислоты.

Выход молочной кислоты определяет кислотность сыра, которая оказывает влияние на Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат скорость созревания и консистенцию продукта. Титруемая кислотность всех видов сыров увеличивается стремительно в 1-ые часы и деньки после выработки. В предстоящем она увеличивается медлительно и в конце созревания может понизиться вследствие скопления щелочных товаров распада белка. В процессе созревания сыров количество молочной кислоты миниатюризируется, потому что ее употребляют другие Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат бактерии, она вступает в реакцию с солями, казеином и продуктами его распада.

При лишне высочайшей кислотности сырной массы казеин теряет значительную часть кальция и плохо связывает воду, при всем этом сыр приобретает ломкую крошливую консистенцию и нехороший набросок. Если молочной кислоты появляется не достаточно, то отщепление кальция от казеина задерживается Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат, в итоге сыр имеет плотную резинистую консистенцию. Лучшую консистенцию сыр приобретает при хорошей кислотности сырной массы.

Не считая кислотности в течение технологического процесса меняется и водородный показатель. Ферментативный гидролиз параказеина протекает в критериях слабокислой реакции (оптимум pH 6-6,5). Водородный показатель можно регулировать внесением разных количеств бактериальной закваски, конфигурацией температуры Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат второго нагревания, содержания воды в сыре после прессования, степени его посолки и др. технологическими приемами.

Изменение белковых веществ. Ферментативный гидролиз белков (протеолиз) считается главным в процессе созревания сыра. Под воздействием сычужного фермента и ферментов молочнокислых микробов белки сырной массы распадаются с образованием бессчетных азотистых соединений. Сычужный фермент вызывает первичный распад Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат параказеина на белковоподобные вещества, предстоящее их изменение производят ферменты молочнокислых микробов. Основным источником протеолетических ферментов, а, как следует, и главным фактором созревания сыра являются молочнокислые бактерии. При совместном действии на белки сыра сычужного фермента и бактериальных ферментов эффективность каждого из их усиливается.

Параказеин равномерно распадается на белковые Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат вещества, растворимые в воде, и высокомолекулярные полипептиды, потом на средне- и низкомолекулярные полипептиды и пептиды, три - и дипептиды и, в конце концов, на аминокислоты. Сразу идет отщепление аминокислот, три - и дипептидов от полипептидов.

Как следует, ферментативный распад параказеина сопровождается образованием растворимых в воде азотистых соединений, количество которых безпрерывно Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат возрастает. К ним относятся растворимые в воде белковые вещества и небелковые соединения – смесь пептидов с различной молекулярной массой, аминокислоты, аммиак и др. Но 50-80% параказеина (зависимо от вида сыра) остается незатронутым ферментативным процессом.

Состав образующихся товаров распада белков у мягеньких и жестких сыров различен. Он обоснован видом применяемой при созревании микрофлоры, режимами термический Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат обработки сырного зерна, содержанием в сыре воды, соли и т.д. Так содержание растворимых азотистых соединений в мягеньких сырах выше, чем в жестких. Это разъясняется тем, что в мягеньких сырах содержится больше воды и микрофлоры. Не считая того, в их созревании кроме молочнокислых микробов участвуют плесневые Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат грибы и бактерии сырной слизи, выделяющие активные протеолитические ферменты. По этой же причине в полутвердых самопрессующихся сырах протеолиз проходит активнее, чем в жестких. В мягеньких и полутвердых сырах посреди товаров распада белков преобладают пептиды, а в жестких - аминокислоты и аммиак. Как следует, в жестких сырах, в особенности в сырах с высочайшей Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат температурой второго нагревания, при неспешном созревании происходит более глубочайший распад белков.

При распаде белков в сырах скапливаются свободные аминокислоты, которые в свою очередь подвержены распаду на более обыкновенные соединения. Аминокислоты под действием окислительно-востановительных и других ферментов микробов теряют аминогруппы (дезаминируются), углекислый газ (декарбоксилируются), вступают в реакции с Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат кетокислотами, подвергаются другим изменениям. В итоге появляется целый ряд хим соединений, играющих огромную роль в формировании вкуса и запаха сыров.

Изменение молочного жира. Не считая гидролиза белков, в сырах происходит также ферментативный гидролиз молочного жира (липолиз).

Главным источником липаз является микрофлора заквасок, плесени и сырной слизи. В мягеньких сырах гидролиз протекает Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат более активно, в жестких - существенно слабее (кроме Швейцарского и Русского сыров, в каких жир значительно меняется). В мягеньких и полутвердых сырах гидролиз жира находится в зависимости от развития поверхностной микрофлоры. Плесневые грибы, некие дрожжи и бактерии сырной слизи интенсивно гидролизуют жир. Вследствие этого в сырах скапливается существенное количество Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат жирных кислот, посреди которых летучие кислоты имеют принципиальное значение для образования вкуса и запаха продукта. В зрелых мягеньких сырах содержание жирных кислот в корке и снутри сыра различно. Некие мягенькие сыры (рокфор) созревают при участии вносимой в их плесени, которая производит активные липазы, гидролизующие жир не только Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат лишь на поверхности, да и снутри сыра.

Во всех видах сыров обнаружены последующие свободные жирные кислоты – масляная, капроновая, каприловая, каприновая, валериановая. В жестких сырах их содержание некординально, в мягеньких сырах многие из их обусловливают соответствующие острый вкус и запах.

Образование рисунка сыра . Набросок сыра - это совокуп­ность глазков, по величине Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат и рассредотачиванию которых в сырном тесте можно судить о ходе микробиологических процессов в пе­риод созревания. Набросок сыра появляется в главном за счет скопления в сырной массе углекислого газа и в наименьшей сте­пени — аммиака, так как аммиак просто диффундирует через сырную массу и выделяется в окружающее место Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат. На­личие обычного рисунка свидетельствует о том, что процесс созревания проведен верно.

Углекислый газ выделяется в очень огромных количествах. Он появляется при сбраживании молочного сахара и солей молочной кислоты ароматообразующими молочнокислыми, пропионовокислыми, маслянокислыми микробами, микробами группы пищеварительных палочек, также при декарбоксилировании аминокислот и жирных кислот. Углекислый газ сравнимо отлично растворяется Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат в сырной массе, но его появляется так много, что он делает сверхнасыщенный раствор и при подходящих критериях начинает выделяться. Газ накапливается в микропустотах сырной массы, равномерно расширяет их, превращая в глазки. Если газ скапливается медлительно, то он успевает диффундировать в уже имеющиеся глазки, которые равномерно растут. В данном Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат случае в готовом сыре глазков незначительно, но они доста­точно большие (Русский и Швейцарский сыры).

Газ в случае чрезвычайно насыщенного выделения, к примеру при развитии пищеварительной палочки либо созревании сыра в теплых подвалах, не успевает просачиваться в уже имеющиеся глазки и начинает выделяться в месте образования. В итоге в сыр­ном Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат тесте возникает огромное количество маленьких глазков и появляется сетчатый набросок сыра (Голландский, Костромской сыры).

3. Процессы при хранении сыров

При хранении в сырах происходят разные процессы:

1. Биохимические в тесте, приводящие к значимым изменениям главных составных частей сыра и действующие на вкус и запах его.

2. Развитие микрофлоры сырной слизи Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат на корке.

3. Воздействие разных физических причин на структуру сыра.

Рациональные условия хранения сыра: температура от 0 до 8°С, относительная влажность воздуха 80-85%. На базах и холодильниках сыр хранят в транспортной таре. Ящики с сыром укладывают штабелем менее 7-8 ящиков, высотой менее 2 м. Сыр Швейцарский укладывают стопками без тары по 3-4 головки.

Зрелые сыры Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат хранят при температуре –2…-5°С и относительной влажности воздуха 85-90%. При отрицательной температуре задерживаются ферментативные процессы, замедляется процесс перезревания и рост плесени на сырах, практически исключается необходимость ухода за сыром. Один раз за месяц сыры осматривают, при возникновении плесени убирают ее салфеткой либо моют, по мере надобности перепарафинируют. При понижении свойства сыры снимают Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат с хранения.

Нельзя хранить сыры при очень низких температурах (ниже точки замерзания). При замораживании сыров влага образует большие кристаллы, которые раздвигают сырные зерна, при всем этом смесь сыра становится крошливой, вкус пустым, невыраженным.

При изменение температуры хранения в сторону увеличения сырное тесто размягчается, происходит выделение жира, в итоге чего усугубляется Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат вкус и смесь. При завышенной температуре хранения происходит усушка сыра. Смесь сыра становится жесткой, крошливой. При стеллажном хранении усушка существенно выше, чем при хранении в таре.

Более действующий метод предохранения корки от порчи, также уменьшения усушки сыра—парафинирование сыров. Сыры парафинируют в месячном возрасте, когда на го­ловках появляется Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат узкая сухая корочка (при правильном уходе). Очень преждевременное парафинирование с нанесением па­рафиновой консистенции на мокроватую корку приводит потом к отслаиванию парафина и необходимости повторного парафинирования. У непарафинированных сыров усушка выше, чем у парафинированных.

В сырах с содержанием жира 45% и выше выделению воды препятствуют жировые шарики, находящиеся Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат в капиллярах белкового сгустка. С снижением жирности сыра (30 и 20%) усушка увеличивается.

При повышении влажности при хранении на поверхности головки сыра развивается плесень. Многие виды плесени создают токсины, вызывающие отравления организма. Потому, образующуюся при хранении слизь либо плесень убирают обтиранием сыра тканью, смоченной слабеньким веществом поваренной соли.

Сыры Эстонский, Русский Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат и Чеддер, созревающие в полимерных пленках, хранят при относительной влажности не выше 85%. При более высочайшей влажности целлофан поглощает воду, набухает, его газопроницаемость возрастает, может быть расслоение комбинированной пленки. При минусовой температуре хранить эти сыры не разрешается.

На торговых базах и в универсамах создают механизированную фасовку жестких сыров маленькими порциями с упаковкой Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат в пленку. Рациональные условия хранения сыра, расфасованного маленькими порциями в полимерную пленку – температура 3-5°С и отсутствие освещения.

Структура сырного теста оказывает определенное воздействие на длительность хранения. Так, сыры с плотной структурой (Голландский) более стойки при хранении, чем сыры с маленьким обильным пустотным рисунком (Русский)

В магазинах Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат сычужные сыры хранят в холодильных камерах при температуре от 2 до 8°С. Сыры должны быть изолированы от товаров со специфичным запахом (рыбы, копченостей и др.).

Таблица №5. Сроки хранения (в месяцах) зрелых сычужных сыров на холодильниках:

Заглавие сыров От 0 до 8°С

От –2 до -5°С

Швейцарский, Алтайский, Русский, Карпатский 5-6 6-10
Голландский, Костромской, Степной, Ярославский, Угличский, Эстонский, Пошехонский 3-5 4-8
Русский 2-3 2-4
Латвийский 1-2 2-3
Смоленский, Дорогобужский, Рокфор 1-1,5 1-2
Закусочный 0,5 1-2
Рассольные сыры 3-4 5-6

При Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат неверном хранении вероятны появление последующих изъянов:

Аммиачный вкус и запах – вследствие недостающего ухода за коркой

Пустой вкус - у сыров, подвергавшихся замораживанию

Жесткая, грубая смесь – долгое хранение сыра без покрытий

Подкорковая плесень – появляется в итоге нарушения целостности корки через малозаметные трещинкы, из-за чего вовнутрь корки и сыра попадают воздух и споры Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат плесени

Подпревание корки – итог несвоевременного переворачивания, мойки либо перетирания сыра, инфецирование корки гнилыми микробами, хранение сыра со слабенькой коркой в закрытых ящиках; завышенная влажность в хранилище, непросушенные стеллажи сопутствуют этому недостатку

Пороки формы – в хранилищах может происходить оседание сыров, сыры с чрезмерным содержанием воды в теплых сырохранилищах очень размягчаются и Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат получают расплывшуюся форму. Также сыр может деформироваться вследствие встряхивания при транспортировки

Пороки, вызываемые вредителями – в особенности небезопасны для сыра личинки сырных мух и сырный клещ, который находится в поверхностном слое сыра, но время от времени через трещинкы в корке может просочиться в сырное тесто. Нужно проведение дезинфекций хранилищ. Сыр, покоробленный мышами, считается Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат не пищевым.

Выводы

Сыры являются принципиальным источником на биологическом уровне ценного белка (28-30%), жира (32-33%), усвояемого кальция (700-1000 мг в 100г продукта), фосфора (400-600мг). Био ценность сыра обоснована наличием в нем жиро- и водорастворимых витаминов, также огромного количества ферментов, выделяемых полезной микрофлорой. По содержанию витаминов А и Е сыры можно поставить Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат на 2-ое место после сливочного масла. Высочайшее содержание ароматичных веществ в зрелом сыре содействует отделению пищеварительных соков, потому сыр, кроме высочайшей усвояемости, обладает целебными и диетическими качествами.

Большая часть вырабатываемых индустрией сыров относится к сычужным, при изготовлении которых молоко свертывается под действием молочной кислоты. Сыры сычужные подразделяют Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат на 5 групп, из их четыре – сыры твердые, полутвердые, мягенькие и рассольные – относят к натуральным, а пятую группу – сыры плавленые – к переработанным. Твердые сыры вырабатывают с применением второго нагревания и принудительного прессования и группируют на сыры типа Швейцарского, сыры типа Голландского, сыры типа Чеддера, терочные сыры. Полутвердые сыры готовят по Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат технологии жестких сыров, но с некими переменами, а созревают они по типу мягеньких. Для сыров этой группы характерен немного аммиачный вкус и запах, теплая маслянистая смесь, пустотный набросок. К этой группе относятся сыры Латвийский , Особенный и др. Мягенькие сыры отличаются завышенным содержанием воды. Для получения более высочайшей влажности не создают второго Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат нагревания сгустка и не используют принудительного прессования, а разливают сырное зерно совместно с сывороткой в формы для самопрессования. Зависимо от состава аэробной микрофлоры, принимающей роль в созревании, мягенькие сыры подразделяют на три группы: сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи (Дорогобужский, Рамбинас); сыры, созревающие при участии плесени (Камамбер, Рокфор); сыры Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат свежайшие, вырабатываемые при участии молочнокислых микробов (Домашний, Чайный, Адыгейский). Основное отличие рассольных сыров в том, что созревание и следующее хранение их протекают в рассоле. К ним относятся Брынза и кавказские сыры- Осетинский, Грузинский, Лиманский и др. Плавленые сыры вырабатывают из натуральных зрелых сыров, к которым добавляют Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат некие продукты из молока, соли – плавители, разные вкусовые наполнители. Приготовленную смесь подвергают плавлению. К этой группе относятся сыры Колбасный, Костромской, Орбита, Янтарь и др.

Сыр – более требовательный к сырью продукт. Молоко, используемое для выработки сыра, должно отвечать строго определенным требованиям, т.е. быть сыропригодным. Сыропригодность молока характеризуется показателями хим состава (обязано иметь Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат наилучшее содержание белков, жира, сухого обезжиренного остатка), содержанием витаминов, ферментов, пептидов, свободных аминокислот, микроэлементов). Молоко, под действием сычужного фермента, должно создавать плотный сгусток, отлично отделяющий сыворотку, и быть подходящей средой для развития молочнокислых микробов, играющих главную роль при созревании сыров.

Юный несозревший сыр безвкусный и не благоуханный, имеет Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат плотную ремнистую консистенцию. Потому, после формования, прессования и посолки, сыр помещают в подвалы для созревания. Биохимические процессы, протекающие во время созревания сыра, приводят к значимым изменениям его главных составных частей. Бессчетные хим соединения, являющиеся продуктами распада белков, жира и молочного сахара, оказывают влияние на вкус и запах сыра.

Рациональные Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат условия хранения сыров: температура от 0 до 8°С, относительная влажность воздуха 80-85%. При несоблюдении режима хранения в сырах могут происходить последующие процессы, действующие на вкус, консистенцию, а как следует на качество сыра в целом:

- усушка, при завышенной температуре

- замерзание, в критериях низких отрицательных температур

- развитие слизистых микробов и плесени, вследствие хранения при завышенной Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат влажности

- деформации, при хранении с температурой выше 15°С сыр размягчается и деформируется.


Перечень применяемой литературы :

1. Бухтарева Э.Ф. и др. Товароведение пищевых жиров, молока и продуктов из молока – М.: «Экономика», 1985.

2. Горбатова К.К. Биохимия молока и продуктов из молока. М.: «Колос», 1997.

3. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические базы Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства - реферат товароведения продовольственных продуктов. – М.: Экономика, 1990.

4. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных продуктов: - Учебник. – Ростов на дону на Дону: «МарТ», 1999.

5. Хим состав русских пищевых товаров: Справочник/ Под редакцией проф. Скурихина И.М. и проф. Тутельяна В.А.. – М.: Разделяй принт, 2002.



potok-fantasticheskij-pejzazh.html
potok-potrebitelej-uchebno-metodicheskoe-posobie-po-discipline-ekonomika-diagnostika-i-effektivnost-deyatelnosti.html
potok-trebovanij-na-tehnicheskoe-obsluzhivanie.html